陝西菜之兵法全攻略（一）：陜西「糊辣湯」與河南「胡辣湯」有什麼不一樣？ 水盆羊肉 水盆羊肉是以羊腩肉為主要食材的一道料理，以陝西省渭南市大荔縣朝邑鎮的為代表。這道料理是由商周時代的「羊臐」演變而來。秦漢時稱為「羊肉臐」，唐宋時又叫「山煮羊」。

南宋林洪所寫的收錄以山野蔬菜、水果、動物為主要原料的食品，並且記錄其名稱、用料、與烹制方法，又涉掌典故、詩文的《山家清供》一書中，也記述了煮羊肉湯的技巧，指出：「羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。」

《宋書》和羊肉湯有關的記錄則是在戰事不斷的南北朝時，有個叫毛修之的人被俘，他以其烹調手藝，向宋武帝獻上味道鮮美的羊肉湯，於是他便由俘虜變成了掌管了宮廷膳食的太官令。

到了唐朝，由於唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人，其皇后長孫氏也是鮮卑人（鮮卑位於現在內蒙古自治區東部赤峰市的阿魯科爾沁旗）。各民族間互相通婚，使飲食風俗也受到影響。關中地區與牧區接近，歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市的東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名都是當時牛羊交易發達的例子。

而雖然羊肉本屬於秋冬季節的溫補食品，但精於烹製牛羊肉的陝西廚師，為適應人們的夏令需求，便創製成水盆羊肉，而因多在農曆6月上市供應，因此人們稱之「六月鮮」。

明朝末年，原是陝北驛卒明末民變領袖陜西米脂縣人闖王李自成率領農民起義軍，準備離開陝西前往攻打北京之際，關中的老百姓來用慰勞這隻農民軍的，就是水盆羊肉。食用水盆羊肉時，最為地道的是配以大荔的月牙燒餅兩個，一個燒餅用來夾肉，另一個燒餅則用來泡饃，佐以鮮大蒜或糖蒜，調味的辣油則必須是羊油做的。

肉夾饃 肉夾饃，也稱臘汁肉夾饃，是白吉饃與滴著油的臘汁肉的天作之合，而且強調要是熱饃夾冷肉。白吉饃為全發的麵饃，必須乾、硬、酥。而這個饃在製作上也特別創造了層次感：上面一層比較薄，使得咬起來有脆爽的口感，而底下那層比較厚，如此便可以吃出麵本身的香味。此外，臘汁肉滿溢的油脂與肉汁也會滲到饃裡，使饃吃起來不會太乾。

而饃在製作的時候必須桿出凹槽再使勁摔，為的是讓烙出來的饃內部留有空間。在烙的時候，饃內部的水份因受熱而大量氣化上衝，使得饃身膨脹，這種由內而外的衝擊形成了饃外部得漂亮花紋，金黃的花紋好似老虎身上的紋路，又像是是虎背（弓起來的形狀），因此人稱饃的外觀為金圈、虎背、菊花心。達到這三個要求的白吉饃表示烙製得當，而有著外皮酥脆，內心綿軟的標準口感。

而臘汁肉並非是煙燻的乾臘肉，也不是用醬油蔥薑所滷的滷肉，而是不加任何醬油蔥薑和酒，只用多種香料所熬成的肉，而且熬的時間要比一般燉肉的時間長，要熬到湯的表面都起了一層油膩黏稠的汁為止，這熬出來的湯即稱為臘汁。

選用的肉則最好是帶皮帶骨的五花肋條肉，陜西稱之為離娘肉，原因是結婚女兒要出嫁時，男方家要割一塊豬肉送給女方家，表示孩子是娘的心頭肉，被人娶走了，送一塊肉來補償，因此稱為離娘肉。而選帶皮又帶骨是因為代骨的燉出來的湯汁會更鮮美，帶皮則能讓湯汁更為濃稠。

在陝西，除了有用白吉饃的臘汁肉夾饃外，還有寶雞西府的肉臊子加醋的肉臊子夾饃；和外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，用餅體發脹的熱饃夾涼肉的「潼關肉夾饃」。

而明明是饃夾著肉，這道料理卻稱之為肉夾饃的原因，是古漢語的省略法，省略了肉夾「於」饃的於字。

石子饃 石子饃也叫乾饃，因為是在燒熱的石頭上烙製而成，故得此名。每年的5月至10月是花椒葉的盛產期，當地的百姓會採摘來做石子饃。花椒葉與花椒粒不同，淡淡的麻味加上特殊的清香味，使其成了製作石子饃的首選配料。

石子饃的饃胚是由麵粉、油、水按特定比例，和著花椒葉、茴香、鹼、酵母粉和鹽所桿成的。然後選姆指大小的石頭，用油浸泡後放到鍋裡加熱，然後將饃置於石子上，再取出部份石子鋪於饃之上，上燙下烙。

這種不與鍋底直接接觸而透過加熱石子的烙饃方式，由於熱平均地傳送到饃胚上，因此雖然饃的樣子高低不平又坑坑洞洞，但烙好的石子饃表面卻能完全沒有焦痕，而且外脆裡酥。

這是因為石子導熱的熱度比較柔和，而與饃接觸的面積又比較大的緣故。不過也因為石子的熱度柔和，因此烙饃的時間相對也比較長，水份流失的也比較多，因此造成了石子饃的酥脆口感。

石子饃的料理法是非常原始的料理方式，在神農氏的時代所傳的料理方式記載道：「神農時，民方食穀，釋米加燒石上而食之。」周代則出現了「燔黍」。根據後漢的鄭玄解釋「燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟也。」陜西三原縣則流傳石子饃是秦朝的時候在該縣弓王村制造弓箭的工匠們所發明的。

而在唐朝的時候則被稱為石鑿餅。根據唐李吉甫所著的中國最早的地理著作《元和郡縣志》中的記載，唐元和年間（806—820），同州府（今陕西省大荔縣）曾以此餅進貢皇室。

又據傳明萬曆年間吏部尚書的陜西富平人孫丕揚，曾把石子饃帶到北京。而清乾隆時，袁枚在他的《隨園食單》中稱其做「天然餅」。寫道涇陽（陜西省漢陽縣）張荷塘明府家製天然餅「用上白飛麵面，加微糖及脂油为酥，随意搦成餅樣，如碗大，不免方圓，厚二分許，用潔淨小卵石，襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常，或用鹽亦可。」

不管是饃、燒餅、單餅、新疆的饢、山東的槓子頭，這些形狀類似，口感各異的圓餅狀乾糧類麵食都是傳自於西域中亞一帶。

燒餅 關於燒餅，《續漢書》中記載：「靈帝好胡餅。」這個胡餅就是最早的燒餅，是班超由西域所帶回，起源於漢代而盛行於唐代。然後在《資治通鑑》中有記載安史之亂時，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，於是任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。

當時長安做胡餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此，詩人白居易寫了一首詩：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗香得似輔興無。」相對於饃的超高比例死麵，燒餅不但要發麵，而且還要用老肥來發。

老肥是已經發酵到呈蜂窩狀，並且帶著刺鼻酸氣的可以循環使用發麵引子。用老肥做燒餅麵團，是為了達到燒餅麵團必須要軟的基本要求。和麵的時候將老肥用水調開，加入適量的鹼和麵粉揉勻，然後醒5分鐘即可。

烙饃 單餅也叫烙饃，以徐州的最為出名，是在一種叫做鑿子的一塊圓形中間稍微突起的鐵板上烙熟的，以死麵製作。

而烙饃則是由同樣是死麵製成的壯饃演變而來，而壯饃又是由陜西的鍋盔所演變而來。顧名思義，壯饃就是個頭大。還有有民諺如此形容：「上面烘，下面燒，女人吃了不撒嬌，男爺們吃了好扛腰。」壯饃味香而勁足，是乾糧中的巨無霸。

因為烙饃是用未發酵的麵粉和成柔軟的麵團所製成，因此雖然和發源自山東泰安的煎餅很相似，但是煎餅是用發酵過的麵團攤烙而成，所以只是形似而在口感上則是大不同。

而傳統的煎餅是以雜糧做成，烙好的餅因為水份少，形似牛皮耐嚼而方便折疊，並且食之耐饑。雖然煎餅的歷史不可考，但清代蒲松齡所寫的《煎餅賦》一文詳述的作法已與現在作法一致：

溲合米豆，磨如膠餳。朳須兩岐之勢，鏊爲鼎足之形，掬瓦盆之一勺。經火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蟻行。黃白忽變。斯須而成。「卒律葛答」，乘茲熱鐺，一翻手而覆手，作什百於俄頃，圓如望月，大如銅鉦，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。

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責任編輯：彭振宣 核稿編輯：翁世航